F0 மதிப்பின் பின்னணியில் உள்ள உணவுப் பாதுகாப்புத் தர்க்கத்தைப் புரிந்துகொள்ளுதல்

121°C என்ற ஒரே வெப்பநிலையில் கூட கிருமி நீக்க முடிவுகள் ஏன் வேறுபடுகின்றன? — உணவு பதப்படுத்தும் துறையில், பல நிறுவனங்கள் உயர்-வெப்பநிலை கிருமி நீக்கம் குறித்து ஒரு பொதுவான தவறான கருத்தைக் கொண்டுள்ளன:

"ஒரு பொருள் 121°C வெப்பநிலையில் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்டால், அது நிச்சயமாகப் பாதுகாப்பானதாக இருக்க வேண்டும்." இருப்பினும், உண்மையான உற்பத்தியில், பின்வரும் நிலைமை அடிக்கடி ஏற்படுகிறது: 121°C என்ற அதே வெப்பநிலையில் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்டாலும் கூட, சில பொருட்கள் 12 மாதங்களுக்கும் மேலான சேமிப்புக் காலத்தைக் கொண்டுள்ளன, அதேசமயம் மற்ற சிலவற்றில் சில வாரங்களுக்குள்ளேயே பை வீக்கம், கெட்டுப்போதல் அல்லது நுண்ணுயிரிக் கலப்படம் போன்ற பிரச்சனைகள் ஏற்படுகின்றன.

இது ஏன் நிகழ்கிறது? இதற்கான விடை வெப்பநிலையில் மட்டுமல்ல, உணவு கிருமி நீக்கத்தில் ஒரு முக்கிய அளவுருவான F₀ மதிப்பிலும் அடங்கியுள்ளது.

ஒரே 121°C வெப்பநிலையில்கூட, கிருமி நீக்க முடிவுகள் ஏன் வேறுபடுகின்றன?

கிருமி நீக்க நிலைமைகளில் வெப்பநிலை என்பது ஒரு காரணி மட்டுமே. நுண்ணுயிரிகளைப் பொறுத்தவரை, அவற்றின் அழிவின் அளவை உண்மையாகத் தீர்மானிப்பது என்னவென்றால்:

வெப்பநிலை மற்றும் நேரத்தின் ஒருங்கிணைந்த விளைவு.

இரு தயாரிப்புகளும் ஒரே அதிகபட்ச வெப்பநிலையை அடைந்தாலும், அதன் விளைவாக ஏற்படும் கிருமி நீக்க விளைவு முற்றிலும் வேறுபட்டது.

இதற்குக் காரணம், தயாரிப்பு B அதிக வெப்ப அழிப்புத் திறனை அடைந்து, அதிக வெப்ப-எதிர்ப்பு நுண்ணுயிரிகளைக் கொல்லும் ஆற்றலைக் கொண்டிருப்பதே ஆகும். எனவே, உணவுத் துறையில், கிருமி நீக்கத்தின் செயல்திறனை வெப்பநிலையை மட்டும் கொண்டு மதிப்பிட முடியாது, மாறாக F₀ மதிப்பைக் கொண்டே மதிப்பிட வேண்டும்.

F₀ மதிப்பு என்ன?

F₀ மதிப்பு (கிருமி நீக்க மதிப்பு) என்பது வெப்ப கிருமி நீக்கத்தின் தீவிரத்தை அளவிடும், சர்வதேச அளவில் அங்கீகரிக்கப்பட்ட ஒரு குறிகாட்டியாகும்.

121.1°C வெப்பநிலையில் நுண்ணுயிரிகள் மீது சமமான கிருமி நீக்க விளைவை அடையத் தேவைப்படும் நேரம் (நிமிடங்களில்) என இது வரையறுக்கப்படுகிறது.

F₀ மதிப்பு அதிகமாக இருந்தால், கிருமி நீக்கும் தீவிரமும் அதிகமாக இருக்கும்.