121°C ஏன் ஒரு பொதுவான கிருமி நீக்க வெப்பநிலை அல்ல?

உணவு வெப்ப பதப்படுத்தும் தொழில்துறையில்,121°C (250°F)இது மிகவும் பரிச்சயமான அளவுகளில் ஒன்றாகும். உணவு 121°C வெப்பநிலையை அடைந்தவுடன் அது எப்போதும் பாதுகாப்பானது என்று பலர் கருதுகின்றனர், மேலும் சில உற்பத்தியாளர்கள் புதிய தயாரிப்புகளை உருவாக்கும்போது 121°C-ஐ ஒரு நிலையான கிருமி நீக்க வெப்பநிலையாகப் பயன்படுத்துகின்றனர். இருப்பினும், இது ஒரு பொதுவான தவறான புரிதலாகும்.

உணவு கிருமி நீக்கம் செயல்முறையின் செயல்திறன், ஒரே ஒரு வெப்பநிலை மதிப்பால் தீர்மானிக்கப்படுவதில்லை. மாறாக, அது பல்வேறு காரணிகளின் ஒருங்கிணைந்த விளைவைப் பொறுத்தது.வெப்பநிலை மற்றும் நேரம், இது என வெளிப்படுத்தப்படுகிறதுF₀ மதிப்பு.

121°C என்பது வெப்பச் செயல்முறைக் கணக்கீடுகளில் பயன்படுத்தப்படும், சர்வதேச அளவில் அங்கீகரிக்கப்பட்ட ஒரு குறிப்பு வெப்பநிலை ஆகும், ஆனால் இது அனைத்து உணவுப் பொருட்களுக்கும் ஏற்ற ஒரே பதப்படுத்தும் வெப்பநிலை அல்ல.

121°C ஏன் தொழிற்துறையின் ஒரு குறிப்பு வெப்பநிலையாக மாறியுள்ளது?

121.1°C (250°F)வணிக ரீதியான மலட்டுத்தன்மை மதிப்பைக் கணக்கிடுவதற்குப் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் குறிப்பு வெப்பநிலை ஆகும்.F₀ மதிப்புஉணவு வெப்பச் செயலாக்கத்தில்.

இந்த வெப்பநிலையில், வெப்பத்தைத் தாங்கக்கூடிய நுண்ணுயிரிகள் போன்றவைகிளாஸ்ட்ரிடியம் போட்யூலினம்திறம்படக் கட்டுப்படுத்த முடிவதால், குறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்ட டப்பாக்களில் அடைக்கப்பட்ட உணவுகள், உடனடி உணவுகள் மற்றும் ஈரமான செல்லப்பிராணி உணவுகள் ஆகியவற்றின் கிருமி நீக்க செயல்முறைகளுக்கு 121°C ஒரு முக்கியமான குறிப்புப் புள்ளியாக அமைகிறது.

இருப்பினும், 121°C என்பது ஒரு கணக்கீட்டு குறிப்பு வெப்பநிலையே தவிர, ஒவ்வொரு உணவுப் பொருளுக்கும் இது கட்டாயமான பதப்படுத்தும் வெப்பநிலை அல்ல என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும்.

எல்லாப் பொருட்களாலும் ஏன் 121°C வெப்பநிலையைப் பயன்படுத்த முடியாது?

வெவ்வேறு உணவுகள் வெவ்வேறு பண்புகளையும், கலவைகளையும், நுண்ணுயிரியல் அபாயங்களையும் கொண்டுள்ளன. எனவே, கிருமிநீக்க செயல்முறைகள் குறிப்பிட்ட தயாரிப்புத் தேவைகளுக்கு ஏற்ப வடிவமைக்கப்பட வேண்டும்.

1. உணவின் அமிலத்தன்மை தேவையான செயல்முறையைப் பாதிக்கிறது.

உணவுகள் பொதுவாக பின்வருமாறு வகைப்படுத்தப்படுகின்றன:

• குறைந்த அமில உணவுகள் (pH > 4.6)
• அமில உணவுகள் (pH ≤ 4.6)

அமில உணவுகள் பொதுவாக குறைந்த நுண்ணுயிர் வெப்ப எதிர்ப்பைக் கொண்டுள்ளன. பின்வரும் பொருட்கள் போன்றவை:

• பழச்சாறு
• தக்காளி சார்ந்த தயாரிப்புகள்
• ஜாம்
• ஊறுகாய் காய்கறிகள்

அவற்றின் உருவாக்கம் மற்றும் செயல்முறைத் தேவைகளைப் பொறுத்து, அவை பெரும்பாலும் குறைந்த வெப்பநிலையில் பதப்படுத்தப்படலாம்.

இறைச்சிப் பொருட்கள், கடல் உணவுகள், பால் பொருட்கள் மற்றும் செல்லப்பிராணி உணவு உள்ளிட்ட குறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்ட உணவுகளுக்கு, வணிக ரீதியான கிருமி நீக்கத் தரத்தை அடைவதற்கு, பொதுவாக மிகவும் கவனமாகக் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட வெப்பச் செயல்முறைகள் தேவைப்படுகின்றன.

2. அடர்த்தியான ஒரு பொருளுக்கு எப்போதும் அதிக வெப்பநிலை தேவைப்படுவதில்லை.

ஒரு பொதுவான அனுமானம் என்னவென்றால்:பொருளின் அடர்த்தி அதிகரிக்க அதிகரிக்க, கிருமி நீக்க வெப்பநிலையும் அதிகரிக்க வேண்டும்.

நடைமுறையில், இது எப்போதும் உண்மையாக இருப்பதில்லை.

மாட்டிறைச்சித் துண்டுகள், கஞ்சி, கெட்டியான சூப்கள் மற்றும் வேர்க்கடலை வெண்ணெய் போன்ற தயாரிப்புகளைப் பொறுத்தவரை, முக்கிய சவால் என்பது பெரும்பாலும் வெப்பநிலையை அதிகரிப்பது அல்ல, மாறாக, அந்தத் தயாரிப்பின் உள்ளே உள்ள குளிர்ச்சியான பகுதிக்கு போதுமான வெப்பப் பரிமாற்றத்தை உறுதி செய்வதே ஆகும்.

பல சூழ்நிலைகளில், வெப்பநிலையை வெறுமனே அதிகரிப்பதை விட, வெப்பமூட்டும் முறையை மேம்படுத்துவது, தக்கவைக்கும் நேரத்தைச் சரிசெய்வது அல்லது பேக்கேஜிங் விவரக்குறிப்புகளை மாற்றுவது போன்றவையே மிகவும் பொருத்தமான அணுகுமுறையாகும்.

3. பொதியிடல் பொருட்கள் கிருமி நீக்கச் செயல்முறையில் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன.

பல்வேறு பேக்கேஜிங் வடிவங்கள், வெப்பம், அழுத்தம் மற்றும் குளிர்ச்சி நிலைமைகளுக்கு வெவ்வேறு அளவிலான எதிர்ப்பைக் கொண்டுள்ளன, அவற்றுள் அடங்குபவை:

• பிளாஸ்டிக் பாட்டில்கள்
• PP தட்டுகள்
• ஸ்டாண்ட்-அப் பைகள்
• வாய் கொண்ட பைகள்
• கண்ணாடி பாட்டில்கள்
• உலோக கேன்கள்

செயல்முறை அளவுருக்கள் சரியாக வடிவமைக்கப்படாவிட்டால், தேவையான கிருமி நீக்க நிலை எட்டப்பட்ட பின்னரும் கூட, பொதி உருக்குலைதல், அடைப்பு சேதமடைதல் அல்லது கசிவு போன்ற பிரச்சனைகள் ஏற்படலாம்.

எனவே, கிருமிநீக்கம் செயல்முறை வடிவமைப்பானது, உணவுப் பொருளை மட்டுமல்லாமல், அதன் பேக்கேஜிங்கின் பாதுகாப்பு மற்றும் ஒருமைப்பாட்டையும் கருத்தில் கொள்ள வேண்டும்.

F₀ மதிப்பு ஒட்டுமொத்த கிருமி நீக்க விளைவைத் தீர்மானிக்கிறது.

உணவு பதப்படுத்துதலில், இந்தத் துறை அதிக கவனம் செலுத்துவதுF₀ மதிப்புஒற்றை வெப்பநிலைப் புள்ளிக்கு பதிலாக.

F₀ மதிப்பானது, கிருமி நீக்க வெப்பநிலை மற்றும் தக்கவைக்கும் நேரம் ஆகிய இரண்டையும் கருத்தில் கொண்டு, செயல்முறையின் போது ஏற்படும் ஒட்டுமொத்த வெப்ப விளைவின் அளவீட்டை வழங்குகிறது.

உதாரணமாக:

• ஒரு செயல்முறையில், குறுகிய காலத்திற்கு 121°C போன்ற அதிக வெப்பநிலை பயன்படுத்தப்படலாம்.
• ஒரு செயல்முறையில், 115°C போன்ற குறைந்த வெப்பநிலையை நீண்ட நேரம் தக்கவைத்துக் கொள்வதும் பயன்படுத்தப்படலாம்.

தேவையான F₀ மதிப்பு அடையப்பட்டு, செயல்முறையும் முறையாகச் சரிபார்க்கப்படும் பட்சத்தில், வெவ்வேறு வெப்பநிலை-நேரக் கலவைகள் வணிகரீதியான கிருமி நீக்கத் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்யக்கூடும்.

நன்கு வடிவமைக்கப்பட்ட கிருமி நீக்க செயல்முறையானது, உணவுப் பாதுகாப்பை உறுதி செய்வதோடு, பொருளின் நிறம், தன்மை, ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் சுவை ஆகியவற்றின் மீதான பாதிப்பைக் குறைப்பதையும் நோக்கமாகக் கொண்டுள்ளது.

சரியான கிருமி நீக்க செயல்முறையைத் தேர்ந்தெடுப்பது

121°C என்பது அனைத்து உணவு கிருமி நீக்கப் பயன்பாடுகளுக்கும் ஏற்ற ஒரு பொதுவான தீர்வு அல்ல. இது வணிக ரீதியான கிருமி நீக்கக் கணக்கீடுகளில் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு உன்னதமான ஒப்பீட்டு வெப்பநிலை ஆகும்.

உண்மையான உற்பத்தியில், கிருமி நீக்க அளவுருக்கள் பின்வருவனவற்றின் அடிப்படையில் உருவாக்கப்பட வேண்டும்:

• உணவு வகை
• அமிலத்தன்மை அளவு
• பேக்கேஜிங் வடிவம்
• வெப்ப ஊடுருவல் பண்புகள்
• இலக்கு F₀ மதிப்பு

நிலையான அளவுருக்களைப் பயன்படுத்துவதற்குப் பதிலாக, உற்பத்தியாளர்கள் இதன் மூலம் செயல்முறைகளை நிறுவ வேண்டும்.வெப்பப் பரவல் சோதனை, வெப்ப ஊடுருவல் சோதனை மற்றும் செயல்முறை சரிபார்ப்பு.

ஒரு நம்பகமான கிருமி நீக்கத் தீர்விற்கு, இவற்றுக்கு இடையே ஒரு சரியான பொருத்தம் தேவைப்படுகிறது.தயாரிப்பு பண்புகள், செயல்முறை வடிவமைப்பு மற்றும் உபகரணத் தேர்வுபொருத்தமான வெப்பநிலை, நேரம் மற்றும் அழுத்தக் கட்டுப்பாட்டு உத்திகளைத் தேர்ந்தெடுப்பதன் மூலம், உணவு உற்பத்தியாளர்கள் தயாரிப்புப் பாதுகாப்பை உறுதி செய்யவும், தரத்தைப் பராமரிக்கவும், நிலையான உற்பத்திச் செயல்திறனை அடையவும் முடியும்.